L'huile végétale est le cinquième aliment à surveiller de très près car elle peut aussi bien être bénéfique pour la santé que toxique. Pour bien fixer les idées, sachez que les huiles peuvent être élaborées à chaud ou à froid.
Dans l'industrie agroalimentaire, les huiles s'obtiennent par des opérations de chauffage successives (à plus de 1 000 °C). Ce procédé rapide et rentable modifie la composition chimique des acides gras. Ce qui ralentit le processus naturel de rancissement mais rend les huiles définitivement nocives pour la santé. L'huile saturée se retouve ainsi truffées d'acides gras trans, responsables entre autres méfaits des maladies cardiovasculaires. Plusieurs études ont tiré la sonnette d'alarme. Elles montrent que "pour un même apport de glucides, une augmentation de 5% de la consommation de graisses saturées augmente le risque de maladies cardiovasculaires de 17%; alors qu'une augmentation de 5% de la consommation de graisse "trans" augmente le risque de 93%".
En 2005, l'AFSSA a conseillé l'étiquetage des acides gras trans. Mais une fois encore, on attend la mise en pratique. Et s'il vous faut une ultime goutte d'huile sur le feu pour vous écoeurer à jamais des huiles industrielles, sachez que le deuxième raffinage s'obtient par l'utilisation de solvants et de soude... et qu'elles sont souvent colorées pour arborer une teinte naturelle.
Un bon conseil : tournez-vous vite vers les huiles de première pression à froid.
Dans les huileries artisanales, les graines oléagineuses sont pressées très lentement sans être préchauffées (sauf pour les graines de pépin de courge ou de sésame qui sont portées à 20/25 °C). L'huile est ensuite centrifugées ou filtrée. Chez les puriste du bio, elle est même filtrée sur toile ou sur papier buvard afin d'éliminer les dernières impuretés.
Huile bio, attention fragile
C'est parce qu'elles sont plus riches en antioxyandts que les consoeurs industrielles, que les huiles biologiques s'oxydent plus rapidement. Leur goût devient rance, leur odeur désagréable. Mais c'est la rançon de la qualité... Pluisieurs règles sont donc à respecter pour que leurs proptriétés soient préservées au maximum : on ferme hermétiquement la bouteille, on la range à l'abri de la lumière et de la chaleur, et on la consomme dans le mois.
Les étiquettes à la loupe
huile vierge : obtenue par des techniques mécanique sans solvant ni raffinage
huile pure d'olive : mélange d'huile vierge et d'huile raffinée.
Huile végétale pour friture et assaisonnement : méli-mélo d'huiles raffinées
huile de première pression à froid : pressage des fruits à moins de 27°C pourles olives, moins de 60°C pour les autres graines oléagineuses
huile extraite à froid : obtenue par centrifugation, ses qualités nutritionneles sont moindres.
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Amel Bouvyer et Hélène Binet
Quelle santé - février 2008 – n° 24
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